Il "Patto simbotico" tra l'uomo e i microrganismi

L'essere umano convive simbioticamente con il Microbiota da migliaia di anni. Questi microscopici esseri sono talmente legati ai nostri processi vitali da far dipendere la sopravvivenza di ogni singola cellula del nostro organismo anche dalla simbiosi con il microbiota che ospitiamo. Che cosa vuol dire? 

Significa che le cellule umane e i microbi interagiscono, mantenendo un equilibrio dinamico. Una sorta di strategia di adattamento, finalizzata al superamento delle sfide dell’ambiente, con la creazione di sistemi integrati per il mantenimento dell’omeostasi. In un sistema simbiotico sussiste un reciproco interesse a contribuire al benessere dell’altro, così che ne possa beneficiare non solo il singolo individuo, ma l’intero sistema. Nel caso specifico uomo-microbi possiamo parlare di un vero e proprio macro-organismo vivente: una macro-società dove tutti collaborano e lavorano per il bene comune.

I microrganismi sono esseri viventi invisibili a occhio nudo, essenzialmente unicellulari, appartenenti a diversi regni. Si stima che sulla terra esistano circa 1000 miliardi di specie di microrganismi di cui solo una piccolissima parte è conosciuta e studiata dall'uomo. L'origine di queste invisibili forme di vita rappresenta ancora un mistero, ma è certo che essi sono comparsi sulla terra miliardi di anni prima della comparsa dei primi mammiferi. 

Possiamo dire che i microrganismi sono i nostri veri antenati che hanno contribuito a dare il via alla variegata moltitudine di forme di vita sulla terra (alghe, piante, animali ed esseri umani) con cui hanno creato un legame simbiotico indissolubile. La nostra vita biologica si basa su principi di cooperazione e di comunicazione tra le nostre cellule e questi microrganismi con cui conviviamo da sempre. Potrà sembrarvi incredibile, ma il mondo è dominato da questi microscopici esserini, così come ogni angolo e anfratto del nostro corpo. 

Esiste un microbiota della pelle, del tratto urogenitale, del tratto gastrointestinale, delle alte vie respiratorie, ma anche occhi, bocca, polmoni ne sono rivestiti. Non li vediamo, nè li percepiamo, ma essi svolgono funzioni vitali nel nostro organismo, influenzando non poco il nostro stato di salute e malattia. Alcuni di questi minuscoli organismi “mangiano e digeriscono” gli zuccheri e gli amidi contenuti nei cibi di cui noi ci nutriamo e rilasciano, come sottoprodotti: acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. L’intero processo viene chiamato fermentazione. 

La fermentazione è una delle vie metaboliche che alcuni microbi (batteri e lieviti) utilizzano per ricavarne energia. È un processo che permette loro di sopravvivere e moltiplicarsi. Ma non si dimenticano del patto di “convivenza simbiotica” che hanno stipulato con noi, infatti, fermentando le fibre alimentari indigerite (fermentazione colica), presenti in alcuni alimenti, producono acidi grassi a catena corta (SCFA) come il butirrato, il propionato e l’acetato, fondamentali per la nostra salute, perché sono grassi che nutrono le cellule del colon, mantenendo sana la barriera intestinale; riducono l'infiammazione gastroenterica e supportano la funzione immunitaria e del metabolismo. Noi li nutriamo e loro ricambiano, rilasciando metaboliti benefici. 

Potremmo definirlo un “aiuto reciproco”. Infatti, ogni volta che facciamo una giusta scelta alimentare il Microbiota intestinale produce vitamine e peptidi di regolazione; promuove lo sviluppo del sistema nervoso; ci fornisce maggiore energia, favorendo la corretta digestione. Ma non finisce qui, perché questi microbi, oltre a produrre sostanze antimicrobiche che impediscono ai patogeni di creare infezioni, modulano il sistema immunitario, inducendo maggiore “tolleranza” e regolandone la funzione. Dovete sapere che non esiste solo il sistema immunitario sistemico, ma anche quello mucosale. 

Il Microbiota interagisce in modo profondo e articolato con questo sistema di protezione, dislocato sulle nostre mucose enteriche, e lo fa sfiammandole e nutrendole per renderle più adatte ad accogliere la miriade di sostanze che introduciamo attraverso il cibo. Insomma, possiamo affermare che alcuni microbi partecipano in modo attivo al nostro processo digestivo grazie alla fermentazione. La fermentazione è una sorta di “farmacia naturale” che ci aiuta a mantenerci in salute. 

È un processo sempre esistito sulla terra sin da quando esistono i microrganismi ed è proprio il risultato del metabolismo di questi esseri viventi. L'uomo non ha fatto altro che osservare quello che accadeva in natura e, comprendendone l'importanza, ha imparato a replicarlo. Immaginate, circa un milione di anni fa, un Homo habilis mentre raccoglie frutta e vegetali nel sottobosco. Lui non lo sapeva, ma si stava nutrendo con frutti che avevano avviato processi fermentativi spontanei, dovuti alla presenza di lieviti e batteri nel terreno. 

Ora con l’immaginazione spostatevi nelle regioni artiche. In quelle terre inospitali, popolazioni come gli Inuit e gli Yupik usavano conservare tradizionalmente le carni all'interno di fosse ricoperte di terra o muschi e foglie acide (ambiente umido e privo di ossigeno), metodo molto funzionale perché favoriva la fermentazione che, a sua volta, aumentava le proprietà nutritive della carne, incrementandone il contenuto vitaminico e migliorandone la digeribilità. Tutti i popoli antichi usavano la fermentazione per conservare e trasformare i cibi. Pensate ai Sumeri, Egizi, Greci e Romani. Essi fermentavano cereali (birra, pane); uva (vino), latte (formaggio, yogurt), pesce (Garum). 

L'uomo ha scoperto i benefici della fermentazione inizialmente per la conservazione migliaia di anni fa, ma la comprensione scientifica dei benefici per la salute è molto più recente, risalente a poco più di un secolo fa. Insomma, la fermentazione ha accompagnato l'evoluzione dell'uomo nella lotta per la sopravvivenza, ma ci sono voluti milioni di anni prima che l'uomo comprendesse quanto fosse salutare l'abitudine a consumare cibo fermentato. La fermentazione non viene utilizzata solo per la conservazione, ma anche per modificare il gusto, la consistenza e l'aspetto di diversi tipi di alimenti. Infatti, grazie a questo particolare processo, si possono creare nuovi sapori e aromi. 

Nel corso dei millenni l’uomo ha imparato ad utilizzare svariati ceppi microbici per molteplici scopi a uso alimentare. Ogni cultura ha sviluppato una particolare simbiosi con una tipologia diversa di microrganismo. A esempio, nella cultura occidentale il Saccharomyces cerevisiae , il comune lievito di birra, da millenni viene utilizzato in varie preparazioni fermentate: birra, sidro, vino, aceto, pane, pizza, kvass. In Giappone, da tempi remoti, le popolazioni locali utilizzano l’Aspergillus oryzae per la preparazione di sakè, miso, tamari, salsa di soia. 

In Indonesia dal fungo Rhizopus oligosporus si ottiene il tampeth. In Cina troviamo il tè kombucha, definito “elisir di lunga vita” dagli abitanti della Manciuria fin dal 200 a.c..  Nel basso Caucaso e nel Medio Oriente da oltre 2000 anni le popolazioni utilizzano il kefir, prodotto della fermentazione del latte animale con alcune colonie batteriche. Insomma, ogni regione del mondo possiede le sue tradizioni legate alla fermentazione. 

Tra i mei preferiti rientra il kefir al latte, perché, a livello nutrigenomico, è un alimento completo e nutriente. Grazie alla fermentazione, in esso la percentuale di lattosio si riduce al minimo. Gli enzimi, prodotti dai microrganismi, migliorano l'assorbimento delle sostanze benefiche che contiene, come la lattoferrina, un importante modulatore del sistema immunitario. La presenza di probiotici al suo interno, che vanno a colonizzare il tratto gastro-intestinale, aumenta le difese immunitarie. La sua elevata acidità ne migliora la digeribilità e la conservabilità anche a temperatura ambiente. Il kefir contiene importanti vitamine: A, E, K, C e quelle del gruppo B, come la colina e la biotina. Ha un elevata attività antimicrobica, grazie alla presenza di acido lattico, citrico e batteriocine. Ha una spiccata attività antinfiammatoria e antimutagena. 

Unico accorgimento: non è adatto per chi ha accertate intolleranze o allergie alle caseine del latte o al lattosio. In questi casi si potrebbe optare per la versione all’acqua: il kefir d'acqua, una bevanda rinfrescante e dissetante che si ricava dalla fermentazione dell'acqua zuccherata con grani di kefir chiamati tibicos. 

Tra le bevande fermentate vi suggerisco anche il kombucha, leggermente effervescente, con un gusto spiccatamente acidulo. Contiene nutrienti come i polifenoli e i flavonoidi, antiossidanti e antinfiammatori, probiotici e acidi organici salutari per l’intestino e vitamine del gruppo B “amiche” del fegato. E che dire del miso? La nutrigenomica lo considera un “super food”. È una pasta fermentata, di tradizione giapponese, preparata a base di soia cotta e macinata, koji e sale. 

E’ una vera “bomba” di nutrienti: vitamine, sali minerali, antiossidanti e probiotici. Essendo ricco di enzimi digestivi può essere assunto, sotto forma di brodo, all'inizio di un pasto per favorire la digestione e l'assorbimento dei nutrienti. Insomma, la tradizione millenaria dei cibi fermentati è tornata a farsi valere come scelta alimentare in grado di contribuire al miglioramento della nostra salute. Vi invito a sperimentare e a scegliere il vostro cibo fermentato preferito, con grande gioia delle vostre cellule.