C'è un momento, nella lavorazione di un croissant, in cui tutto si decide e non si vede ancora niente: la sfogliatura è chiusa, il burro è dentro e solo il forno dirà se le pieghe erano giuste. È su quei gesti, quasi impercettibili, e su quei dettagli che fanno la differenza, che Puratos Italia ha scelto di costruire un appuntamento formativo dedicato alla viennoiserie: dal 22 al 24 settembre l'Innovation Center Puratos Rossetto di Mazzè, alle porte di Torino, ospita Franck Colombié, docente dell'École Bellouet Paris, per la sua prima masterclass in Italia.
L'iniziativa nasce dall'ingresso dell'École Bellouet Paris nella famiglia Puratos Group, un passaggio che consente alla scuola di portare il proprio patrimonio formativo oltre Parigi. Fondata nel 1989, l'École è uno dei riferimenti internazionali del savoir-faire francese: ogni anno accoglie professionisti da tutto il mondo e ora può raggiungere i laboratori e i clienti del gruppo nei diversi Paesi. L'Italia è tra le prime tappe, e l'Innovation Center di Mazzè, lo spazio che Puratos Rossetto ha concepito per sperimentare fianco a fianco con i professionisti, ne è la sede naturale.
«Siamo convinti che il nostro lavoro non si esaurisca quando un prodotto entra in un laboratorio», dichiara Valentina Bianchi, Marketing Director di Puratos Italia. «Un'azienda può limitarsi a vendere prodotti oppure, come nel caso di Puratos, scegliere di essere in modo continuativo al fianco del cliente per costruire insieme un successo qualitativo e imprenditoriale. Ospitare un docente dell'École Bellouet significa mettere a disposizione un professionista di livello internazionale, il cui sapere può contribuire alla crescita».
La masterclass di Colombié porta il racconto dal prodotto al metodo, e dal metodo alla persona che lo insegna. In questo caso, a guidare il percorso è un docente con una lunga esperienza di laboratorio e di aula. Originario della Savoia, Colombié si è formato con Pierre Hermé, Éric Briffard e Jean-Paul Pignol, insignito del titolo di Meilleur Ouvrier de France a Lione; ha lavorato due anni a
New York e quattro in Corea del Sud, insegnando a Le Cordon Bleu e accompagnando l'apertura di pasticcerie francesi. Dal 2012 insegna alla Bellouet Paris, diretta da Jean-Michel Perruchon, anche lui M.O.F. La sua idea di pasticceria sta in tre parole: gusto, finezza, finitura.
Il programma piemontese si sviluppa su tre giornate. Il programma piemontese si articola in tre giornate che alternano dimostrazione e formazione avanzata. La prima è dedicata a una demo collettiva, in cui Colombié condivide approcci, scelte e criteri di lavorazione con la platea. Le due giornate successive sono invece riservate a una masterclass pratica a numero limitato, pensata per permettere ai partecipanti di lavorare a stretto contatto con il docente e comprendere da vicino i passaggi che rendono la viennoiserie una disciplina di precisione.
L'ÉCOLE BELLOUET PARIS
L'École Bellouet Paris è una prestigiosa scuola professionale di pasticceria e cioccolateria di Parigi, fondata nel 1989 da Jean-Michel Perruchon e Gérard Bellouet, entrambi Meilleurs Ouvriers de France (MOF).
È rivolta soprattutto a pasticceri e professionisti che vogliono perfezionarsi attraverso corsi intensivi e masterclass: pasticceria francese contemporanea, entremets, cioccolato, viennoiserie, dessert da ristorazione, tecniche decorative e sviluppo di nuove collezioni. La particolarità è che non è tanto una scuola alberghiera tradizionale quanto un centro di alta formazione e aggiornamento professionale.
