Castelmagno DOP: territorio, regole e identità
Il Castelmagno è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Questo regime di qualità certifica un punto fondamentale: non basta “fare un formaggio simile”, serve rispettare regole e territorio.
Nel caso del Castelmagno, la DOP riguarda un’area estremamente limitata: può essere prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, nella parte medio-alta della Valle Grana (provincia di Cuneo). Anche il latte vaccino destinato alla trasformazione deve provenire dalla stessa zona.
Le origini sono antiche: il primo documento che lo cita risale al 1277. È anche per questo che viene spesso definito il “Re dei formaggi” (anche “Re dei formaggi piemontesi” o “d’alpeggio”): un titolo che unisce storia, riconoscibilità e un legame con il territorio unico.
Il Castelmagno può essere più delicato quando è giovane e diventare deciso, a tratti piccante con la stagionatura, fino a mostrare venature erborinate nelle forme più mature.
C’è anche un altro aspetto importante: nella produzione non si utilizzano sostanze di origine chimica come conservanti, coloranti o addensanti. Questo elemento sottolinea l'importanza della materia prima e del sapere caseario come componenti essenziali del prodotto.
Il latte utilizzato deve essere crudo e provenire da due mungiture consecutive (sera e mattino). Le vacche sono alimentate con erbe dei pascoli locali, ricchi di essenze aromatiche. La trasformazione prevede passaggi tradizionali e una maturazione in ambienti freschi e umidi su assi di legno per un periodo minimo di 60 giorni.
Il risultato è un formaggio pressato a pasta semidura, in forme cilindriche, con una crosta sottile e liscia di colore giallo rossastra nel formaggio fresco oppure rugosa e spessa, con colorazione ocra-brunastra nelle forme più stagionate.
Castelmagno DOP e cooperazione
Per la produzione di Castelmagno DOP, la cooperazione piemontese è un fattore che sostiene la filiera in un contesto montano dove la continuità produttiva è più fragile.
In Alta Valle Grana, nel 2000, è stata costituita una cooperativa di produttori per preservare la tradizione del Castelmagno DOP. A Pradleves, paese di poche centinaia di abitanti, il caseificio cooperativo Produttori Alta Valle Grana Soc. Agr. Coop. rappresenta un punto di raccolta, trasformazione e identità: un’impresa in cui il valore del latte dei soci diventa prodotto certificato e presidio territoriale. Un modello che, infatti, è cruciale per mantenere attiva una filiera locale che altrimenti rischierebbe di frammentarsi.
Come ha commentato Domenico Sorasio, segretario di Confcooperative Fedagripesca Piemonte: “L'approccio cooperativo crea condizioni più solide per chi alleva e produce in montagna, contribuendo a ridurre l'isolamento e la vulnerabilità. Inoltre, è essenziale per la cura del territorio (alpeggi, pascoli, presidio umano) poiché rende sostenibile restare e lavorare in valle e, non da ultimo, garantisce che il valore generato venga redistribuito all'interno della comunità.”
Il Castelmagno DOP nelle degustazioni di Piacere Piemonte
Nelle degustazioni del progetto Piacere Piemonte, il Castelmagno DOP è spesso inserito perché rappresenta un prodotto identitario ed è un esempio chiaro di cosa significhi qualità certificata.
Le degustazioni non sono solo occasioni di assaggio: servono a raccontare il lavoro delle imprese cooperative piemontesi che portano in tavola prodotti di qualità certificata e a valorizzare filiere e patrimoni agricoli unici.
Il ciclo di degustazioni si inserisce nel quadro del Piano Strategico Sviluppo Rurale Piemonte 2023–2027, Intervento SRG10 “Promozione dei prodotti di qualità”.