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Attualità | 21 aprile 2020, 17:40

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori di Torino

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori di Torino

Ne parliamo con Franco Rabezzana, Luisa Pandolfi e Antonella Rota, ai quali rivolgeremo le fatidiche domande: come state vivendo questo momento? Hai attivato il servizio a domicilio?  come è cambiata la vostra vita? cosa pensate del futuro?

Il futuro assume colorazioni diverse in base alla tipologia del locale.

Le trattorie a conduzione semi-familiare e con superfici e numeri di coperti limitati, che tanta parte rivestono nella tradizionale ristorazione torinese, "le piole dove as magna piemunteis" vedono un futuro molto nero.  Se anche si ripartisse in tempi  abbastanza brevi, applicando il distanziamento sociale, come potranno reggere con la riduzione degli attuali 30/35 coperti ad un massimo di 12/15?  Non saranno assolutamente in grado di reggere economicamente. E naturalmente non parlate loro di separatori in plexigas, un’ipotesi che non vogliono neppure prendere in considerazione.

Poco interessante anche la strada del servizio a domicilio,

che richiede una trasformazione del modello di ristorazione sia per gli aspetti di organizzazione sia per la parte economica. Diversa la situazione per quei locali che hanno a disposizione locali più ampi e una struttura di cucina più flessibile. Alcuni stanno anche affiancando attività commerciali abbinate come gastronomie o pastifici. Nessuno sta fermo con le mani in mano e con tutte le incertezze e le incognite del momento stanno comunque provando a riorganizzarsi per ripartire. Nostro compito, come associazione sarà quello di dare risalto al loro rinnovamento e, se possibile, dare anche un’attività di supporto.

Partiamo dall’Osteria Rabezzana e troviamo il titolare Franco Rabezzana

 “Abbiamo potuto tenere aperto solo il pastificio, come negozio di generi alimentari, dove vendiamo la pasta fresca, i sughi e la gastronomia prodotti dal nostro chef Giuseppe Zizzo. Insieme vendiamo anche i vini dell'enoteca e su ordinazione prepariamo pranzi per il fine settimana. Abbiamo anche attivato la consegna a domicilio di tutti questi prodotti che effettuiamo in tempi rapidissimi in tutta Torino e anche fuori città. Abbiamo attivato una collaborazione con differenti piattaforme che si occupano di consegne a domicilio, ad esempio “Tutaca”, quelle collegate con i Maestri del Gusto, con Ascom, con Confesercenti, etc. Siamo entrati come produttori anche nel modo degli "Alveari dice sì" e molti Alveari non solo a Torino ci hanno chiesto i nostri prodotti

La nostra vita è cambiata molto.

Ora purtroppo abbiamo il ristorante e il locale bar aperitivi a Milano chiusi, però con il pastificio riusciamo a compensare in parte i mancati introiti della ristorazione e le consegne a domicilio sono aumentate tantissimo. Pensiamo che bisognerà attrezzarsi per un periodo relativamente lungo con una riapertura graduale e in condizioni di sicurezza. Fortunatamente abbiamo a Torino un locale molto grande dove riusciremo sicuramente a servire molti clienti in ottime condizioni di sicurezza sia per i clienti che per il personale.

Ci stiamo già attrezzando in questa direzione.

Inoltre amplieremo i dehors davanti ai locali di Torino e Milano per avere più posti "in sicurezza" anche all'aperto. Abbiamo attivato anche una seconda campagna di crowfunding  con alcuni obiettivi di "rafforzamento" dei nostri locali tra i quali anche quello dei dehors, campagna che sta andando benissimo e in circa un mese abbiamo già raggiunto il primo obiettivo minimo di raccolta di più di 100.000 Euro con circa 50 investitori, puoi vedere i dettagli di questa campagna a questo link

Ci spostiamo presso “Le Vitel Etonné” dove incontriamo Luisa Pandolfi.

 

Dopo un iniziale e comprensibile annichilimento rispetto, non tanto all’aspetto commerciale, quanto alla gravità sanitaria e alla tragedia emotiva per molti di noi nel mondo, è subentrato l’aspetto puramente pratico e pragmatico di dover affrontare una situazione del tutto al di fuori di qualsiasi controllo e previsione. Noi abbiamo scelto di chiudere, insieme a altri colleghi di Torino, qualche giorno prima della prescrizione comunale per preservare noi e i nostri clienti. Per tutto il mese di marzo siamo stati in stand by cercando di capire la gravità e gli interventi di sostegno da parte dello Stato.

Siamo una piccola, ma non troppo, impresa,

con 7 dipendenti e 3 soci e di conseguenza l’urgenza era attivare la cassa integrazione e prevedere un piano economico di urgenza. Nel mese di aprile ci siamo attivati noi tre soci e abbiamo dato il via al “delivery” per la Pasqua, sia per vedere la risposta delle persone sia per valutare la nostra organizzazione. I risultati sono stati eclatanti e il fatto di fare “take away” di pastificio e gastronomia da tre anni è servito per la logistica. Quindi dai primi  di maggio inizieremo il servizio delivery continuativo, a breve pubblicheremo le nostre proposte sul sito leviteletonne.com e sulla nostra pagina Facebook  

Per la consegna ce ne occuperemo personalmente, sia per un servizio più ad hoc per il cliente e per le nostre vivande, sia perché non amiamo i servizi di delivery esistenti, per costi e gestione. Al di là delle restrizioni a cui tutti dobbiamo soggiacere, personalmente la mia vita non è cambiata così tanto, la rete sociale e familiare è solida e fondata e questo supporta animo, spirito e progettualità. Il futuro è incerto e da inventare, la ristorazione sarà una delle vittime del distanziamento sociale e il blocco totale del turismo e entrambi questi fattori incidono nettamente su qualsiasi possibile ripresa a medio/lungo termine.

Il più grave peso morale e emotivo è il personale,

nel nostro caso abbiamo una squadra fantastica di ragazzi in gamba, disponibili da sempre e con cui abbiamo un rapporto ottimo. Qualsiasi mio sforzo mentale, oggi, è creare una nuova forma di impresa che permetta di salvarci tutti. L’obbiettivo primario, per me oggi, è questo. Forse sarà uno stimolo per creare nuove forme di ristorazione che, sicuramente, passeranno attraverso il servizio a domicilio, ma che potranno evolversi in direzioni diverse e oggi difficili da prevedere”.

Raggiungiamo Le Antiche Sere e parliamo con Antonella Rota

Dalla chiusura sono passati quasi 40 giorni, e allo smarrimento iniziale si è aggiunta tanta paura di aver contratto il virus e di averlo potuto diffondere ad altri, compresi i nostri genitori anziani, per aver frequentato senza protezioni molte persone fino alla sera prima della chiusura. In queste prime settimane siamo rimasti in ascolto del nostro corpo e di eventuali segnali che ci potessero dare indicazioni sul nostro stato di salute. L'unico pensiero è stato quello di pensare alla nostra salute e di evitare non cadere in depressione.

Ci siamo quindi riposati e coccolati con tutte quelle belle cose per cui non abbiamo mai tempo mentre lavoriamo.

Durante il periodo di quarantena abbiamo riflettuto a lungo e capito che la situazione generale era veramente tragica e comune a tutto il mondo e che le nostre possibilità di intervenire si limitavano alla cautela e all'isolamento. Appena possibile abbiamo attivato tutti gli strumenti che ci sono stati messi a disposizione dallo stato per tutelare le nostre attività e di conseguenza i nostri dipendenti. Questo ci ha riportato alla dura realtà fatta di stipendi, contributi e fatture da pagare. Tutto quello che normalmente affrontiamo non senza fatica. Purtroppo negli ultimi anni, il nostro margine di guadagno si è di molto ridotto e dobbiamo ricorrere ad autentici giochi di prestigio per riuscire a dare buona qualità ad un prezzo corretto.

Ora senza incassare nulla sarà veramente durissima.

Per quanto riguarda le consegne a domicilio abbiamo preso in considerazione di attivare il servizio a domicilio solo da qualche giorno con la speranza che possa mantenere vivo il cuore del ristorante, la cucina e il contatto con i clienti. Per il futuro credo che ci attenderanno ancora momenti molto difficili e grandi difficoltà per mantenere le norme di sicurezza richieste e per recuperare la leggerezza e il buonumore, che per me da sempre devono accompagnare un buon pasto. Ce la faremo solo se faremo gioco di squadra e se saremo pronti, senza perdere la nostra identità, a riorganizzarci senza fare riferimento al passato. Nuovi orari, rinnovata disponibilità e tanta tanta voglia di cominciare da capo mettendo al centro le relazioni, la sostenibilità ambientale e il benessere degli animali. Sarà fondamentale che anche chi ci governa, ci aiuti rendendoci più agile e semplice lo svolgimento delle nostre mansioni, alleggerendo la pressione fiscale che già era insostenibile. Hasta la victoria siempre”

Claudio Porchia e Roberto Pisani

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